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La Cochinilla es un insecto, el Dactilopius Coccus Costa, que habita en el cuerpo de la planta de la Tuna siendo el colorante natural mas antiguo y de mayor uso en el mundo. Es originario de México y Perú, este último, se ha transformado en el mayor productor de los últimos años.
De la Cochinilla se extrae el Carmín de Cochinilla ( E 120), y alguna de sus presentaciones son:
ACHIOTE:
Es un árbol pequeño de América Central y parte del Sur, siendo también uno de los colorantes mas antiguos usados por el hombre y de mayor consumo en la industria de los alimentos.
De él se extrae el Carotenoide conocido como Annato ( E 160b), o técnicamente, Bixina (oleosoluble) y Norbixina (soluble en agua). Se presenta como solución y en polvo.
Las antocianinas son pigmentos responsables de la gama de colores que abarcan desde el rojo hasta el azul de muchas frutas, vegetales y cereales. El interés en estos pigmentos se ha intensificado gracias a sus posibles efectos terapéuticos y benéficos, dentro de los cuales se encuentran la reducción de la enfermedad coronaria, los efectos anticancerígenos, antitumorales, antiinflamatorios y antidiabéticos; además del mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo. Las propiedades bioactivas de las antocianinas abren una nueva perspectiva para la obtención de productos coloreados con valor agregado para el consumo humano.
Están presentes en todos aquellos alimentos vegetales de color rojo, anaranjados y amarillos e incluso en bacterias, algas, hongos y animales.
Este producto se obtiene principalmente por extracción de las zanahorias y calabazas como también de algunas algas.
Otra forma de obtenerlo es por biosíntesis de microorganismos.
Entrega tonalidades desde el amarillo pálido al naranja.
Beta carotenos: E160ai (biosintetizada)
E160aii (Extractos naturales)
Usos: Refrescos, jugos de naranja y limón, margarinas, postres, cereales.
Este colorante natural es básicamente la oleoresina o extracto del pimentón ( Capsicum annuum), de un color rojo profundo. Se emplea en la industria alimentaria bajo la codificación E160c.
La oleorresina del pimentón es una sustancia líquida viscosa generalmente soluble en aceite de gran uso en la industria de la carne y los snack, salsas y mezclas de condimentos, aportando colores rojos, rojos violáceos , o rojos anaranjados y aportando el aroma típico del pimentón.
Colorante natural ( polifenol curcumina)que se extrae de la raíz de la Cúrcuma o Turmeric, (cúrcuma longa), planta perenne de la familia del Jengibre, originaria de la india.
Su color en solución va del amarillo al naranja.
Se conoce también como extracto de cúrcuma, amarillo natural N°3.
Corresponde al SIN: E100i
Usos: Helados, Lácteos, mermeladas, margarinas, salsas.
Este grupo ofrece una amplia gama de colores que van desde los tonos amarillos y anaranjados hasta los rojos intensos y violetas, y su uso como colorantes para alimentos aporta propiedades biofuncionales que los enriquecen y vuelven benéficos para la salud. La planta más fácilmente identificable como portadora de betalaínas es el betabel o remolacha. El grupo de las betalaínas se puede dividir en dos clases: las betacianinas y las betaxantinas. El betabel, que es la planta más utilizada para extraer este colorante vegetal, se clasifica como betacianina, también llamada betanina.
Colorante natural de color verde intenso, que se obtiene por extracción en césped, hierbas, alfalfa, ortigas, o de plantas en general y algas. Se llama también verde natural N°3 o según SIN:E140.
Usos: Caramelos, refrescos, helados, yogurt, chicles, vegetales, legumbres y licores.
Puede ser solido o Líquido de color café que se obtiene por calentamiento controlado de carbohidratos alimenticios.
El Color Caramelo no es un sabor, sino simplemente un agente colorante. Cuando el Color Caramelo se utiliza en las concentraciones bajas usuales para la mayoría de las aplicaciones de coloración de alimentos, usualmente no afecta el perfil de sabor del producto terminado.
La mayoría del caramelo comercial, se obtiene a partir del jarabe de maíz; En el proceso de caramelización se utilizan catalizadores, cuya composición da origen a las cuatro clases de caramelos que se utilizan en la industria de alimentos:
Color: Marrón oscuro Características: Estable al calor y la luz.
Apariencia: Líquido o en polvo Solubilidad: Soluble en agua y grasas.
Aplicaciones: Es el colorante típico de las bebidas de cola, así como de muchas bebidas alcohólicas, como ron, coñac, etc. También se utiliza en repostería, en la elaboración del pan de centeno, en la fabricación de caramelos, de cerveza, helados, postres, sopas preparadas, conservas y diversos productos cárnicos.
Estos antioxidantes cumplen la función de impedir que los alimentos grasos se tornen rancios, protegen a las vitaminas liposolubles como la A, D, E y K; de la oxidación.
La oxidación deteriora fuertemente las propiedades de grasas y aceites, lo que da como resultado alimentos con sabores y olores desagradables, por lo que es importante llevar a cabo acciones que minimicen estos efectos; sin embargo, no todos los métodos de conservación son satisfactorios ni económicos. El uso de antioxidantes específicos es la solución al problema de la oxidación.
El BHA y BHT son dos de los antioxidantes sintéticos con mayor efectividad para el control de la oxidación en la grasa animal. El TBHQ sin embargo, es más eficaz que el resto de los antioxidantes ordinarios como protector de aceites poliinsaturados, refinados o no, contra la autooxidación. Resiste bien el proceso de fritura siendo uno de los más estables.
Contamos con dos tipos de colorante Blanco:
Podemos utilizar este producto como enturbiante en todo tipo de bebidas.
Los acetatos de sodio, potasio y calcio así como el Diacetato de Sodio se emplean en diversos productos de la panificación en concentraciones de hasta 0.4%; su función es evitar el crecimiento de hongos y específicamente el desarrollo de Bacillus mesentericus, causante de la alteración glutinosa que da origen al pan hilante o correoso, sin afectar a las levaduras que llevan a cabo la fermentación panaria.
El eritorbato de sodio (C6H7NaO6) es un aditivo alimentario usado principalmente en productos cárneos procesados, como salchichas, jamones y hamburguesas por su poderosa acción antioxidante ya que puede mantener el color y el sabor natural de los alimentos y alargar la vida útil de estos.
También se aplica en otros alimentos como; mermeladas, pescados, bebidas, cervezas y un sin número de alimentos procesados
Especias o condimento es el nombre dado a ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o dar sabor a los alimentos. Técnicamente se considera una especia a las partes duras, como las semillas o cortezas, de ciertas plantas aromáticas, aunque por similitud, muchas veces también se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbáceas, cuyo nombre culinario es hierbas. La mayoría de las especias pueden considerarse nativas de las regiones tropicales de Asia, y de las islas de Indonesia, conocidas como islas de las Especias, aunque algunas otras como el Anís y la Mostaza se encontraban en el Mediterráneo. Las especias usadas en la actualidad son en muchos casos las mismas que se usaban desde tiempos antiguos; clavo, nuez moscada, macis y canela entre otros, más aquellas llevadas a Europa por los conquistadores y colonizadores de América; vainilla, chiles, cacao, achiote, por ejemplo…
Debido a sus propiedades aromatizantes es posible que alimentos insípidos o desagradables, aunque muchas veces nutritivos, pasen a ser gustosos y sabrosos sin perder sus propiedades nutritivas. Muchas de ellas deben tomarse con precaución ya que pueden resultar tóxicas en concentraciones elevadas. Muchas presentan compuestos incapaces de ser absorbidos por el organismo siendo eliminados directamente, otros son destruidos por las propias enzimas digestivas.
La gelatina es una sustancia que se obtiene cuando el colágeno presente en los cartílagos, los huesos y el tejido conjuntivo es disuelto en agua y sometido a un proceso de cocción. De este modo se produce un gel que, en estado puro, es insípido, inodoro e incoloro. Se usa principalmente como postre y en repostería.
Creemos que en lo natural esta el futuro de la salud mundial.
