Es un polisacárido natural de alto peso molecular que se produce en un proceso de fermentación del almidón de maíz  por medio del microorganismo Xanthomonas campestris. Usado básicamente como espesante, emulsificante y estabilizante en diversos alimentos; jugos de fruta, lácteos, pastelería, y con el gluten el pan tiene elasticidad, consistencia y textura mejorando el aspecto general.