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Los acetatos de sodio, potasio y calcio así como el Diacetato de Sodio se emplean en diversos productos de la panificación en concentraciones de hasta 0.4%; su función es evitar el crecimiento de hongos y específicamente el desarrollo de Bacillus mesentericus, causante de la alteración glutinosa que da origen al pan hilante o correoso, sin afectar a las levaduras que llevan a cabo la fermentación panaria.
Es la sal potásica del ácido láctico, suele sintetizarse de forma natural como producto de la fermentación de azúcares de ciertas frutas, El lactato es usado como conservante, principalmente contra las levaduras y los hongos. Es usado también para incrementar la estabilidad de los antioxidantes, y para prevenir la pérdida de agua de diversos productos.
El lactato de sodio es una sal sódica del ácido láctico producida naturalmente mediante la fermentación de azúcares procedentes del maíz o de la remolacha. Posee una molécula con forma: NaC3H5O3. Se produce artificialmente igualmente mediante fermentación de substancias azucaradas.
El Lactato de sodio inhibe el crecimiento de los microorganismos, en especial de los patógenos como Listeria monocytogenes y Salmonella sp, también actúa muy bien contra muchos otros microorganismos incluyendo el Clostridium botulinum, Escherichia coli y Staphylococcus aureus. El Lactato de Sodio extiende significativamente la vida de anaquel de los productos cárnicos, avícolas, marinos, ensaladas, aderezos y otros productos alimenticios.código de identificación.
La mezcla Lactato/Diacetato de Sodio es una muy buena sinergia de dos excelentes agentes antimicrobianos, los cuales a una concentración de sólidos del 60%, constituyen un poderoso bacteriostático que puede usarse en productos cárnicos procesados y cocidos a razón de 6 a 7 % sobre el total formulado. En carnes frescas procesadas no cocidas se usa de 3 a 4%. El Lactato/Diacetato, da un balanceado equilibrio entre sabor y efectividad previniendo la sinéresis y aumentando desde un 25 y hasta 50 % la vida de anaquel de los productos.Actúa sobre; Listeria monocytogenes, inhibe la formación de la toxina de Clostridium botulinum y perfringens, es efectiva también contra la Salmonella, y contra E. coli O157:H7.
Creemos que en lo natural esta el futuro de la salud mundial.
